Kvasinky

Kvasinky jsou jednobuněčné houbové mikroorganismy využívané pro schopnost kvašení cukrů. U šumivých vín zahajují sekundární kvašení. Dnes se používají obvykle speciální druhy ušlechtilých kvasinek. Při klasické metodě kvašením v lahvi se u kvalitních šumivých vín nechávají kvasinky působit několik měsíců (6–36 měsíců), u špičkových ročníkových šampaňských i několik let, aby se rozvinuly jejich cenné chuťové vlastnosti. Kvasinky po zkvašení tirážního likéru odumírají a rozkládají se (tomu říkáme autolýza) a sedimentují v hrdle lahve nebo na dně tanku jako kaly.